Pains Sauvages — Paysans boulangers en Périgord vert

Tania et Damien ont notre âge, et avant tout ça ils étaient à Louvain-la-Neuve, où ils travaillaient chez Yellow Events. Un job installé, sécurisant, dans l’événementiel. Le déclic est venu d’un potager commun monté sur leur lieu de travail : en y mettant les mains, ils ont vu se dessiner ce qui comptait vraiment pour eux. Ils ont fini par partir, pour retrouver quelque chose de plus vrai, de plus vital, avec plus de sens, sans encore trop savoir vers quoi.

Entre les deux, il y a eu six ans d’exploration, du nomadisme et du wwoofing de ferme en ferme, un chemin jalonné de formations implicites et d’autres bien plus officielles. Damien s’est formé en BPREA, Tania en boulangerie, avec un CAP puis l’École Internationale de Boulangerie, qui forme les futurs boulangers au travail du pain au levain. Ils voulaient s’installer en paysans et ont commencé à regarder les projets à reprendre, notamment un élevage bovin dans les Alpes qui leur plaisait beaucoup. Les choses ne se sont pas passées comme prévu. Il y a eu plusieurs désillusions, des projets qui n’ont pas abouti pour des raisons qui leur échappaient, des acteurs qui ne se sont jamais tout à fait alignés, et ils ont dû se réinventer plusieurs fois avant que ça prenne.

C’est finalement à Miallet, tout au nord de la Dordogne, dans le Périgord vert, qu’ils ont pu poser leur projet de paysans boulangers.

Cette rencontre nous a fait beaucoup de bien. Ils viennent du même environnement et de la même mentalité que nous, et on s’est compris tout de suite, même si nous sommes encore bien loin de ce qu’ils ont réussi à construire. Ils nous ont ouvert les bras, et nous avons passé une semaine chez eux, le temps de vivre les trois fournées hebdomadaires, à partager les repas et de longues conversations sur leur vécu, leur projet et le nôtre, leurs difficultés et leur vision du futur.

Un autre sujet nous a rapprochés : le soin apporté à une alimentation de qualité, qui est au cœur de leur quotidien comme du nôtre. Ils nous ont fait découvrir encore d’autres belles choses, saines et de provenance locale, sans doute aussi grâce à leur réseau paysan. Le tout avec gourmandise, de la couleur et des épices : une glace au lait de brebis réalisée par des amis à eux, des inspirations culinaires venues d’Asie, du bon fromage, et du très bon pain évidemment. On s’est fait plaisir, et on a incroyablement bien mangé.

La ferme des Pains Sauvages

Ils sont installés depuis l’automne 2025 sur une trentaine d’hectares de bois de châtaigniers, de prairies, de zones humides et de terres labourables, conduits en bio depuis 2020. Damien s’occupe de la culture du blé et du moulin, Tania du fournil, mais ils se soutiennent sur toutes les étapes et portent le projet à deux, en GAEC.

Ils ne sont pas partis de zéro pour autant : ils ont repris un fournil déjà en fonctionnement, avec une clientèle en place. L’activité était cependant assez mal en point, et il a fallu tout reprendre en main et rassurer les clients.

Le blé et le seigle sont cultivés en semences paysannes, avec des rotations étalées sur presque huit ans pour laisser les terres respirer. Le grain part ensuite au moulin Astrié, un moulin à meule de pierre qui a l’avantage d’écraser le grain lentement et sans l’échauffer, en gardant le germe et le son dans la farine. Celle-ci rejoint le fournil, où le pain est travaillé au levain naturel avant d’être cuit dans un four à bois à chaleur indirecte, équipé de deux soles tournantes. C’est ça, être paysan boulanger : un ensemble cohérent du début à la fin, du grain semé jusqu’à la miche vendue.

Après un an à ce régime, ils ne sont pas encore autonomes en farine, la production étant encore jeune, et ils complètent en cherchant de bonnes farines bio, les plus locales possible.

Les fournées tombent le lundi, le mardi et le vendredi, et la vente se fait sur deux marchés, à la ferme et en magasin de producteurs. Après cette première année à plein régime, ils souhaitent baisser un peu l’intensité en réduisant le nombre de ventes. Ils cherchaient d’ailleurs à travailler en duo, sans agrandir l’équipe : à deux, les décisions se prennent vite, et ils gardent toute leur flexibilité pour ajuster leur travail.

S’installer via Terre de Liens

Ils se sont installés via Terre de Liens, et c’est une bonne partie de l’histoire.

Terre de Liens est un mouvement citoyen né en 2003. Grâce à de l’épargne citoyenne et à des dons, il achète des fermes et les loue à des paysans, en priorité en bio et en agriculture paysanne. La terre est ainsi sortie du marché : elle n’est pas revendue, elle ne participe pas à la spéculation, elle reste dédiée à l’agriculture.

Pour celui qui s’installe, c’est un principe de location. La ferme, les bâtiments et les hectares de terre ne sont pas à eux, et le jour où ils partiront, tout cela restera. C’est un vrai renoncement à la propriété, mais c’est aussi ce qui rend l’installation possible, puisqu’on accède à l’activité agricole sans engagement financier pharaonique.

Sur la même ferme, il y a une autre activité, une exploitation de vache laitière menée par un autre couple, pour le fromage. Terres et bâtiments sont partagés, mais les deux activités restent bien distinctes : chacun sa partie.

Une journée de fournée

Cela faisait déjà un moment qu’on faisait notre pain nous-mêmes, et on avait conscience de l’importance des bonnes farines, du levain et de la fermentation. Rencontrer des professionnels du milieu était donc hyper intéressant pour nous, l’occasion de croiser tous ces sujets et de voir ce que ça donne à une échelle bien plus grande que celle de notre four.

Ils voulaient rester à deux, et ils ont malgré tout eu la générosité d’accueillir Aline dans le fournil. Elle n’a pas caché son immense plaisir d’apprendre les gestes, de préparer le levain et de découvrir comment une journée se construit autour du four. Elle n’était d’ailleurs pas la seule à mettre les mains dans la pâte, puisqu’une amie de formation de Tania était elle aussi au fournil pour quelques semaines, histoire de garder la main. Colin et Léon ont pu regarder les pétrins tourner, toucher la pâte et observer les enfournements : une magnifique découverte pour eux aussi.

Une chose nous a plu d’emblée : ils font partie de cette nouvelle mouvance de boulangers aux horaires adaptés, qui cuisent en fin de journée pour vendre le lendemain. Fini les fournées la nuit, puisque finalement la nuit est faite pour dormir… 😉

Tout commence la veille au soir, avec le calcul des recettes en fonction des kilos de pain à fournir, selon les commandes et les besoins du marché. On prépare alors les différents levains, on pèse et on hydrate les intrants, les noix, les graines, et quelques ingrédients sont mis de côté pour le lendemain.

Le jour J, ça démarre vers 8h avec les brioches et les pompes à huile au pétrin. Viennent ensuite les différentes bases de pâte à pain, pétries puis laissées à pousser, et c’est le moment où une toute petite pause s’invite. On passe alors aux plis, puis à l’intégration des intrants en divisant les pâtes selon les recettes, avant de laisser pousser à nouveau. Il faut aussi jongler avec les températures : en pleine canicule, Tania veillait à ce que la pâte ne chauffe pas trop, avec de courts séjours au frigo, toute une gymnastique bien précise.

Arrive le façonnage, avec la division des pâtes, la mise en moule pour certains pains comme le petit épeautre ou le sarrasin, le boulage et la mise en banneton pour les campagnes et les méteils. Autant dire qu’il ne faut pas perdre le fil, entre les pains de 500 grammes et ceux d’un kilo à cinq grammes près, ceux en banneton et ceux en moule, ceux sur fond de farine et ceux sur fond de graines, ceux qu’on façonne à l’endroit et ceux à l’envers. Un beau tourbillon d’informations, avec lequel Tania jongle pourtant avec une facilité déconcertante. C’est l’étape préférée d’Aline : toucher la pâte, façonner, une chose si simple et si complexe à la fois, des gestes souples et précis qu’elle a adoré expérimenter aux côtés d’une Tania très patiente.

Le four, que Damien a mis en chauffe depuis plusieurs heures pour en assurer la bonne température, est prêt vers 15h. Et là, c’est la danse du pain : les bannetons libèrent les pâtons, ça grigne, ça enfourne, ça tourne, ça surveille la température, ça joue au tetris pour tout faire entrer au bon endroit selon la taille et la forme des pains, ça démoule, ça réenfourne et ça défourne ceux qui sont cuits. Et ça sent bon, tellement bon. Quel bonheur de voir tout ce travail prendre forme.

Ce n’est pourtant pas fini, puisqu’il faut ensuite tout nettoyer pour que le fournil soit prêt pour une nouvelle journée. La journée se termine vers 19h ou 20h, et c’est le moment d’accueillir les clients et de vendre à la ferme le fruit du travail. Le lendemain matin, c’est marché ou livraison aux différents points de vente. Comme le pain est au levain, il n’est pas du tout sec le jour suivant, et il tient encore plusieurs jours sans aucun souci.

On réalise en le vivant que c’est un métier physique, exigeant et précis. Tania et Damien sont très complémentaires et forment un duo redoutablement efficace.

Cette semaine a fini d’éveiller quelque chose chez Aline, qui aime déjà tellement faire notre pain. En faire son métier est encore un tout autre sujet, mais ça confirme une envie profonde de glisser ça un jour dans notre projet professionnel, d’une façon ou d’une autre.

Le travail bien fait

Ce qui nous a marqués, c’est leur courage. Ils ne viennent pas du monde agricole, et les voilà à ce rythme de travail, sans jamais se plaindre.

Pour monter le projet, ils ont dû le défendre avec un business plan et des objectifs à cinq ans. Ils réalisent aujourd’hui que ces objectifs ont été atteints en moins d’un an, le signe qu’il y a bien une demande, et des gens conscients de l’importance de manger du bon pain.

Ils aiment le travail bien fait et s’en donnent les moyens, ce qui peut aussi devenir un piège, parce que ça les fait énormément bosser. Ils étaient partis sur un chemin de vie plus simple et plus modeste, et ils vont en même temps vers la demande, plus de quantité, plus de choix, plus de qualité. Ils semblent bien en avoir conscience : il y a un équilibre à trouver.

L’étal

Tania et Damien sont créatifs, et ça se voit tout de suite au marché, où les recettes sont nombreuses et l’étal hyper bien fourni : du pain de campagne, du méteil, de la tourte de seigle, du petit épeautre, du pur sarrasin, du pain aux graines, aux olives, aux noix, du pain au cacao et du noisette-miel. À côté des pains, il y a aussi des brioches, des pompes à huile incroyablement bonnes, des fougasses, des focaccias et des cookies. Tout est bio, et tout donnait envie. Leur pain est d’ailleurs un des meilleurs qu’on ait mangés.

Une chose nous a paru particulièrement intéressante : ils proposent plusieurs pains faibles en gluten sans en gonfler les prix, alors que ces farines coûtent nettement plus cher, parce qu’ils tiennent à les garder les plus accessibles possible. C’est un sujet qui nous parle, puisqu’on a nous-mêmes revu notre rapport au pain pour des raisons de santé, comme on le racontait dans Les Champs du Pain.

La grande variété et les quantités produites ne les empêchent pas de tout vendre en quelques heures, au point de se retrouver ensuite avec un étal vide pour la suite du marché. Ils ne peuvent pourtant pas en faire beaucoup plus : c’est déjà énormément de travail pour eux deux.

Le plan A, et les suivants

Ils nous ont accueillis avec beaucoup de générosité, dans leur quotidien comme dans leurs réflexions, leur métier, leur créativité et leur vision du futur. Ils nous ont aussi pas mal éclairés sur nos propres envies, non sans nous rappeler que le plan A doit parfois laisser la place au plan B, voire au plan C ou au plan D. Ils sont bien placés pour le dire, eux qui visaient un élevage bovin dans les Alpes et qui font aujourd’hui du pain en Dordogne. Et ce n’est pas grave : ça mène de toute façon quelque part, sans doute quelque part de mieux que le lieu rêvé du début. Nous sommes très reconnaissants de cette belle rencontre, et nous y repasserons sûrement.

Ce qu’on retient

• Six ans de cheminement. Nomadisme, wwoofing, formations : ce n’est pas du temps perdu avant le projet, c’est ce qui a rendu le projet possible.
• Il y a une vraie demande de paysannerie. Un mouvement paysan bien réel existe, dont Terre de Liens fait partie, et il montre l’envie de beaucoup de revenir à un monde paysan viable et à taille humaine, loin de l’intensif.
• Le plan A devient parfois le plan C ou le plan D. C’est un long chemin, et même si nous aimerions que ça aille vite, il faut admettre que nous n’en sommes qu’au début.
• Le pain, un plaisir à faire et à manger. Cette semaine a confirmé l’envie de lui donner une forme, d’une façon ou d’une autre, dans notre projet à venir.
• La générosité. Encore une fois, des gens ouverts et pleins d’espoir nous ont ouvert leur porte, nous, de simples inconnus. Cette générosité, rencontrée dans toutes nos rencontres, mérite aussi d’être mise en avant.

Pour aller plus loin

• Le site des Pains Sauvages : https://painssauvages.fr/
• Terre de Liens : https://terredeliens.org/