Les Champs du Pain — Une boulangerie au bord du sentier

En partant randonner dans le Cirque de Saint-Même, nous sommes tombés sur cette boulangerie bio : la porte ouverte, mais personne sur place. Les pains étaient simplement posés sur une table dans l’entrée, en libre-service. Nous en avons pris un, et nous avons tout de suite reconnu ce genre de boulangerie alternative qui renoue avec d’anciennes techniques pour faire un pain digeste, en quelques fournées par semaine.

Nous n’avons pas eu la chance de rencontrer les boulangers sur place. On l’a trouvé par hasard, et c’est en se renseignant un peu plus tard qu’on a réalisé à quel point le projet était beau.

Un fournil qui revit en coopérative

Derrière le pain, il y a une belle histoire. Tout a commencé en 2013 autour du vieux four banal du hameau de La Plagne, en Chartreuse : un noyau d’habitants, de citadins et de montagnards qui se retrouvent pour cuire ensemble. En 2017, le collectif pose ses pétrins dans l’ancienne école de Saint-Même-le-Bas, juste au départ de la randonnée du Cirque, avec l’appui de la commune. Une école qui retrouve une vie autour d’un four à bois.

Depuis 2020, ils fonctionnent en SCOP, une coopérative de production où chaque associé pèse d’une voix égale, quel que soit son apport. Ils essaient de rester polyvalents : produire, livrer, tenir l’administratif, vendre, un peu chacun son tour. Ça leur laisse de la marge pour ajuster le travail aux envies, aux contraintes et aux saisons. Chez eux, la vie d’équipe semble compter autant que le pain.

Côté pain, tout est au levain naturel, cuit au four à bois à gueulard. Le levain démarre la veille au soir, les fournées tombent le lundi, le mardi et le vendredi, et l’essentiel se commande à l’avance avant la tournée de l’après-midi. La farine vient du Moulin Marion, dans l’Ain : T80, T65, sarrasin, seigle, petit épeautre et variétés paysannes. Le sel, du gros sel de Guérande. Du début à la fin, ça se tient.

Ils tiennent aussi à la transmission : le fournil s’ouvre à qui veut apprendre, avec des stages pour mettre la main à la pâte et apprivoiser le levain. Autant un lieu de rencontres qu’une boulangerie.

Pourquoi ce pain-là nous parle

Ce projet nous touche parce qu’il rejoint quelque chose qu’on vit depuis un moment. En creusant du côté de la nutrition, suite aux soucis de santé d’un de nos enfants, nous avons fini par adapter profondément notre alimentation, et notamment notre consommation de pain. C’est comme ça que nous nous sommes mis à faire notre propre pain au levain avec des farines anciennes. Une des étapes qui nous a mis sur ce chemin, et qu’on racontait dans Mais pourquoi ?. Ça a changé en profondeur notre regard sur le pain.

Le blé qu’on cultive aujourd’hui à grande échelle a été fortement transformé pour la productivité et le rendement. C’est un blé qui dépend des intrants, peu résistant sans eux, et dont la farine est très riche en gluten. Or ce gluten est plus difficile à digérer, et plusieurs travaux pointent son effet sur la perméabilité intestinale. Le pain au levain, lui, fait un autre travail : la longue fermentation assouplit le réseau de gluten et le rend plus digeste, et elle abaisse l’index glycémique en ralentissant le passage de l’amidon en sucre dans le sang.

Le pain occupe une place immense dans notre histoire. Cultiver du blé et faire du pain a permis à nos civilisations de passer du nomadisme à la sédentarité, et a transformé nos corps. Mais ça s’est fait sur des milliers d’années, avec des blés anciens. Le blé moderne, lui, ne date que de l’après-guerre et de l’industrialisation. Nous avons simplement changé de matière première bien plus vite que nos corps ne pouvaient suivre.

On reste prudents : nous ne sommes pas médecins, et chaque corps réagit différemment. Mais pour nous, le constat a été concret : l’eczéma d’un de nos enfants a quasiment disparu, grâce au changement de pain et à d’autres adaptations de notre alimentation. Ça suffit à nous donner envie de soutenir ces fournils.

Ce qu’on cherche à croiser

Ce genre de projet, four à bois, levain, farines paysannes et rythme de travail cohérent, c’est exactement ce qu’on a envie de croiser sur la route. Nous l’avions déjà senti chez Stéphanie, au four à pain des 4 Sources, une autre boulangère au levain et aux blés anciens. À chaque fois, c’est une façon de prendre un produit aussi banal qu’un pain et de le faire vraiment bien.

La prochaine fois, nous nous arrangerons pour passer un jour de fournée. Et qui sait, peut-être pour mettre la main à la pâte.

Pour aller plus loin : le site des Champs du Pain.